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Ente & Gans
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Entenbrust mit Himbeeren und Zimt
Der Enten- und Gänseroman
von Sabine Magdalena
Eine Ente oder Gans zu braten oder: Oh lieber Gott, laß' Pelle wachsen
Wie groß soll der Vogel sein? Eine 2 Kilo wiegende Ente für vier glückliche EsserInnen ist schon etwas dürftig, zu dritt werden wir gut damit fertig - lieber in eine zweite (oder in einen richtigen Vierkilobrummer) investieren; denn die passen gut nebeneinander in einen normalen Ofen. Manche rechnen so ein Vögelchen für SECHS Personen, dazu muß es aber noch ein paar andere Dinge geben! Wer ganz besonderes Glück hat, beim Bauern eine frische, fette Ente/Gans mit Innereien zu bekommen, kauft die. Sie dürfte dann auch etwas mehr auf die Waage bringen. Weil wir nicht einfach einen Fond kaufen können, müssen wir das selbst besorgen, und so werden wir also wahrscheinlich eher eine gefrorene Ente/Gans erwerben, um genügend Material dafür zu haben. Diese sollte so schnell als möglich aus ihrer Verpackung befreit werden und dann im Kühlschrank gemächlich bis zum nächsten Tag auftauen. Das geht gut in einer passenden Schüssel, in die ich einen umgedrehten Teller lege, darauf kommt Küchenpapier, um austretende Flüssigkeit aufzunehmen. Die Ente/Gans soll nicht schwimmen! Sie wird mit einem Tuch oder Küchenpapier abgedeckt. Sobald ich die Tüte mit den Innereien herausfummeln kann, tue ich das. Dann kontrolliere ich das Leberlein auf Galle, entferne Sehnen und - Leberle duck di, jetzt kimmts! begieße sie mit etwas Scotch. Das wandert über Nacht in den Kühlschrank. Alles Fett, das sich problemlos entfernen läßt, wird gleichfalls bis zum Gebrauch kaltgestellt – dazu später.
Der Fond – dunkler Enten- oder Gänsefond
Vom Vogel trenne ich ab: die Flügelspitzen, von der Halsöffnung her das Gabelbein und den Teil der Haut vom Hals, der nicht gebraucht wird, um die Ente/Gans dort zuzustecken. Wenn das Gabelbein vor dem Garen entfernt wird, läßt sich der Vogel später besser tranchieren. Mit einer Küchenschere oder einem Küchenbeil zerteile ich die Flügelspitzen, das Gabelbein und den Hals in möglichst kleine Stücke. Wer die Innereien (Magen und Herz) nicht für eine Suppe verwenden will, zerteilt auch diese. All das wird mit etwas Olivenöl behutsam in einer Pfanne gebräunt. Dazu kommt etwas Röstgemüse (einige feingehackte Karotten, Zwiebeln, Sellerie etc), bis es gleichfalls etwas Farbe angenommen hat. Etwas Meersalz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, ein Kräuterbündel (glatte Petersilie, Thymian) und Lorbeer dazugeben und mit Wein ablöschen. Etwas reduzieren, dann Wasser aufgießen und ca. drei Stunden auf kleiner Flamme offen garen. Es soll nicht brodeln, sondern nur sachte ziehen. Diesen dunklen Fond mache ich vorzugsweise am Vortag. Wenn er über Nacht kaltgestellt wird, läßt sich er sich am nächsten Tag problemlos entfetten und filtern. Dazu das erkaltete Fett abnehmen, alles in ein Spitzsieb geben, die Rückstände kräftig mit einem Löffel gegen das Sieb pressen. Wenn es schneller gehen muß, das ganze durch Küchenpapier laufen lassen. Dieser Fond wird später reduziert und zur Sauce verarbeitet. Wer viel Sauce braucht, kauft für den Fond eine Keule extra, die zerkleinert und entsprechend mitverarbeitet wird.
Die Füllung
Meistens fülle ich die Ente/Gans mit Äpfel und Rosinen. Ich schäle und entkerne die Äpfel (Boskop, Ontario oder Borsdorfer) und lasse sie kurz in Butter anziehen. Die Rosinen werden überbrüht, abgetropft und kommen mit den Äpfeln und etwas Thymian in die Ente/Gans. Den Hals stecke ich mit einer Rouladennadel zu. Dann stecke ich mehrere Zahnstocher quer über den unteren Schnitt und binde das Ganze mit Küchenzwirn zu, dabei wird der Faden überkreuz über die Hölzchen geführt. Nun wird der Vogel dressiert. Ich binde die Keulen mit Küchenzwirn zusammen und führe die Schnur von der Brustseite aus über den Rücken, überkreuzen, nochmals über das obere Brustende, zuknoten, fertig.
Zubereitung ohne Vorbräunen: ins kalte Rohr stellen (Rücken oben), mit 160° C beginnen.
| Gewicht | Garzeit insgesamt ca. | umdrehen nach | abgießen und Sauce zuberei-ten und nach weiteren | Vogel mit sehr kaltem, schwach gesalzenen Wasser übergießen, Temperatur auf 250 °C erhöhen, ein Tuch in die Tür klemmen oder das Ventil öffnen und ca. 15 Min. bräunen. | |
|
Ente |
2 kg | 3 Std. | 1 Std. | 1 Std. 45 Min. | |
| 4 1/2 kg | 4 1/2 Std. | 1 Std. 30 Min. | 2 Std. 45 Min. | ||
| 5 kg | 5 Std. | 1 Std. 40 Min. | 3 Std. 5 Min. |
So gelingt es mir am besten. Der gesalzene und gepfefferte Vogel wird auf dem vorher
geölten Rost gebraten, in die darunter stehende Fettpfanne gieße ich zu Beginn etwas
Wasser. Es ist bei dieser schonenden Methode nicht nötig, das Geflügel andauernd zu begießen. Gar ist es, wenn beim Anstechen an der Brust hellrosa Saft austritt – für
diejenigen, die zuerst die noch rosige Brust servieren möchten und den Rest nochmals,
dann mit dem Rücken nach oben, in den Herd schieben. Wenn der austretende Saft hell aussieht, ist Essenszeit für diejenigen, die es lieber "durch" mögen.
Und wenn gar nix rauskommt, war sie zu lange im Ofen!
Zubereitung mit Vorbräunen: ins auf 250° C vorgeheizte Rohr stellen und
15 Min. braten (Rücken oben). Dann Temperatur auf 160° C senken.
| Gewicht | Garzeit insgesamt ca. | umdrehen nach | abgießen und Sauce zuberei-ten und nach weiteren | Vogel mit sehr kaltem, schwach gesalzenen Wasser übergießen, Temperatur auf 250 °C erhöhen, ein Tuch in die Tür klemmen oder das Ventil öffnen und ca. 15 Min. bräunen. | |
| Ente oder Gans |
2 kg | 2 Std. | 25 Min. | 1 Std. 5 Min. | |
| 4 1/2 - 5 kg |
4 1/2 - 5 Std. |
55 Min. | 2 Std. 5 Min. |
Das ist die Methode für Eilige, geht auch, aber nach einigen Versuchen mochte
ich die andere lieber, weil das Geflügel zarter bleibt und weniger Stress in der
Küche entsteht.
Die Sauce
Die Flüssigkeit aus der Fettpfanne wird durch ein Sieb abgegossen, dabei alle
Röststoffe mit einem Holzlöffel herauskratzen bzw. loskochen. Das Fett wird
abgenommen, die Flüssigkeit probiert und entsprechend in einer Casserole bei
starker Hitze eingekocht. Dazu gieße ich nach und nach den vorbereiteten Fond,
dabei mit etwas Wein und Senf arbeiten. Sobald die Sauce die richtige Konsistenz
hat, noch ein wenig (SCD) Crème fraîche mit reduzieren.
Entenleberconfit
Das kann ich machen, während die Ente im Rohr ist oder schon am Tag zuvor.
In einen kleinen Topf gebe ich etwas Wasser und das kleingehackte Entenfett
und brate es aus, bis die Grieben klein und goldbraun sind. Grieben raus und
beiseite stellen, feingehackte Schalottenwürfel glasig werden lassen.
Jetzt kommen noch für kurze Zeit kleine Würfel eines angenehm säuerlichen Apfels
dazu, bis sie gar, aber kein Apfelmus sind. In einer Pfanne sautiere ich in etwas
Entenfett die Leber, bis sie steif ist. Herausnehmen, ein bißchen warten, damit sie
nicht ausläuft. Kleinschneiden, salzen und pfeffern, vorsichtig unter das Schmalz
ziehen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Vorsicht, das hält sich nicht ewig und
sollte bald verspeist werden, zum Beispiel als Vorspeise: (SCD) Brot rösten, mit
einer angeschnittenen Knoblauchzehe darüberfahren, Confit drauf...
Gutes Gelingen und eine schöne Weihnachtszeit!
Sabine Magdalena Berlin, im Dezember 2003
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Entenbrust mit Himbeeren und Zimt
Rezept von Manuela
2 Entenbrüste (zusammen ca. 700g)
200 g gefrorene Himbeeren ( 5 wegnehmen für die Dekoration)
500 g Champignons
100 g Schalotten
1 Eßl. selbstgemachter Himbeeressig oder Apfelessig
2 Zimtstangen
Salz und Pfeffer
- Ofen auf 210°C vorheizen
- Haut der Entenbrüste alle 2cm einschneiden
- salzen und pfeffern
- 5 min in einer sehr heißen Pfanne auf der Hautseite braten
- wenden und 1 min goldgelb auf der anderen Seite anbraten
- anschließend die Entenbrüste in eine feuerfeste Form für 15 min
in den Ofen stellen
während dieser Zeit:
- Fett aus der Pfanne entfernen bis auf 2 Esslöffel
- auf schwacher Flamme die feingehackten Schalotten darin 5 min dünsten
- dann Himbeeren, Salz und Pfeffer, Essig und die Zimtstangen
hinzugeben, umrühren und auf kleinster Flamme köcheln lassen,
bei bedarf umrühren
-falls es zu sehr eindickt Wasser hinzugeben
- die Pilze waschen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas
Öl oder Butter dünsten, salzen und pfeffern
-Fleisch nach den 15 min herausnehmen und in 0,5cm dicke
Scheiben schneiden, auf dem Teller anrichten (ich wärme die Teller
vorher immer an) und die Himbeersoße darüber geben,
- die auf die Seite gelegten Himbeeren auf die Soße und die
Zimtstange (Dekoration)
- die Pilze auf den Teller geben
Dazu passt ein grüner Salat.
Bon appétit!
manuela
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