Milchprodukte
(laktosefrei)
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Joghurt
Joghurt aus Ziegenmilch
Quark
Sahnejoghurt
Saure Sahne (Crème Fraîche)
Die selbst hergestellten Milchprodukte der SCD sind laktosefrei, weil sie 24 Stunden lang fermentiert werden, so dass die in der Milch enthaltene Laktose von den Milchsäurebakterien in dieser Zeit vollständig abgebaut werden kann.
Außerdem hat die lange Fermentationszeit die Wirkung, dass darin wesentlich mehr für die Darmflora positive Bakterienkulturen (Probiotika) enthalten sind als in herkömmlichen Produkten.
Aus diesem Grund sollte man nicht mehr als maximal 3 Gläser SCD-Joghurt pro Tag essen, denn auch ein Übermaß an Probiotika kann die Darmflora in ein Ungleichgewicht versetzen.
Und so geht's:
Joghurt
1 Liter Milch
(Frischmilch oder H-Milch, keine laktosefreie Milch)
4 Esslöffel (= 60 ml) eines als Starter geeigneten Joghurts
(z. B. Naturjoghurt von Landliebe, siehe die Informationen hier)
oder
1 Beutel Joghurt-Ferment ohne Bifidusbakterien
Die Milch unter Rühren zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Wer ein Thermometer hat: die Temperatur sollte ca. 36 °C betragen, die Fingerprobe tut's aber auch. Das ist wichtig, da bei höheren Temperaturen die Milchsäurebakterien absterben und der Joghurt dann nicht richtig fermentiert werden kann.
Den als Starter verwendeten Joghurt in eine Schüssel geben und zunächst nur mit wenigen Esslöffeln Milch cremig rühren. Dann die restliche Milch nach und nach unterrühren.
Bei Verwendung eines Joghurt-Ferments das Ferment direkt in die lauwarme Milch rühren.
In die Gläser eines geeigneten Joghurtbereiters füllen und 24 Stunden lang fermentieren lassen. Die Temperatur des Joghurtbereiters ist automatisch auf ca. 38 - 43 °C eingestellt.
Den fertigen Joghurt in den Kühlschrank stellen - erst wenn er kalt ist, wird er richtig fest.
Hinweise: Es ist wichtig, dass der Joghurt mindestens 24 Stunden lang fermentiert wird, denn nur so wird die in der Milch enthaltene Laktose von den Milchsäurebakterien vollständig abgebaut. Eine längere Fermentationsdauer (bis zu 36 Stunden) schadet nicht.
Wer keinen Joghurtbereiter besitzt, kann versuchen, den Joghurt im Backofen herzustellen. Dazu ist es aber wichtig, dass der Backofen eine konstante Temperatur von 38 - 43 °C hat - nicht höher, da sonst die Milchsäurebakterien absterben, und nicht niedriger, da sonst die Laktose nicht vollständig abgebaut werden kann. Am besten sollte man dies mit einem Küchenthermometer prüfen. Meist liegt die niedrigste einstellbare Temperatur jedoch bei 50 °C, so dass die Backofentür einen Spalt offenstehen sollte. Elaine Gottschall schlägt vor, in einem elektrischen Backofen das Licht durch eine 60 Watt Birne auszutauschen und dann nur das Licht brennen zu lassen.
Auch eine elektrische Warmhalteplatte oder ein elektrisches Warmhaltegefäß sind geeignet, wenn man mit einem Thermometer die passende Temperatur überprüfen kann. Nicht geeignet sind Thermobehälter, da damit die Temperatur nicht 24 Stunden lang konstant gehalten werden kann.
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Joghurt aus Ziegenmilch
Wer keine Kuhmilch verträgt, kann auf die gleiche Weise wie Joghurt auch Joghurt aus Ziegenmilch herstellen. Wenn vollständig auf Kuhmilchprotein verzichtet werden soll, dazu am besten gefriergetrocknetes Joghurt-Ferment (ohne Bifidusbakterien, z. B. das klassische Joghurt-Ferment von Granovita) verwenden.
Der Joghurt wird meist dünner als der Joghurt aus Kuhmilch, er kann jedoch durch Abtropfen (Methode wie beim Quark) fester gemacht werden.
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Quark
Dazu braucht man zunächst gut durchgekühlten SCD-Joghurt.
Ein Sieb mit einem sauberen Baumwolltuch auslegen und
in eine Schüssel stellen. Den Joghurt auf das Tuch geben
und 6 - 8 Stunden abtropfen lassen. Der Joghurt muss dabei
nicht kühl gestellt werden.
Um diesen Prozess abzukürzen, kann man auch das Tuch
an den Enden zusammendrehen und die Flüssigkeit durch
Wringen herauspressen. Diese Methode funktioniert jedoch
nur für kleine Mengen Joghurt (bis zu 200 g), für größere
Mengen Quark muss man die Prozedur öfters wiederholen.
Zum Schluss den SCD-Quark aus dem Tuch kratzen.
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Sahnejoghurt
Die Herstellung ist die gleiche wie beim Joghurt, nur dass ein Teil der Milch (ein Viertel bis die Hälfte, je nachdem, wie sahnig der Joghurt werden soll) durch flüssige Sahne ersetzt wird.
Bitte darauf achten, dass die Sahne kein Carrageen enthält, siehe die Informationen hier. Die Sahne-Milch-Mischung unter Rühren zum Kochen bringen und dann wie bei der Joghurtherstellung verfahren und ebenfalls 24 Stunden fermentieren lassen.
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Saure Sahne (Crème Fraîche)
Saure Sahne wird wie Joghurt hergestellt, nur dass hierbei die gesamte Milch durch flüssige Sahne ohne Carrageen (siehe die Informationen hier) ersetzt wird.
Die Sahne unter Rühren zum Kochen bringen und dann wie bei der Joghurtherstellung verfahren und 24 Stunden fermentieren lassen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
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